۳۷ نوع نان از یک ایل عشایر برای سیر کردن شکم، درمان مرض و خیرات

به گزارش ایسنا، هانی روستاگران، پژوهشگر میراث فرهنگی و فرهنگ عامه درباره تنوع پخت نان در فرهنگ اصیل عشایر سنگسر می نویسد: نان قوت غالب مردم ایران است و مردم سنگسر از دیرباز به آن احترام می گذارند. نان و گندم در اعتقاداتشان. در سال های نه چندان دور، زنان سخت کوش طایفه سنگسری علاوه بر رسیدگی به امور خانه، بخشی از بار مردان خود را بر دوش می کشیدند. واژه نانوای خانگی اصطلاحی است که معمولاً به مردان اطلاق می شود، اما در سنگسر اگرچه مردان حامل نان محسوب می شوند، اما این زنان هستند که تولید نان را بر عهده می گیرند و با خلاقیت خود یا نیاز به … یک تم یا در یک مناسبت خاص انواع مختلف نان تولید می شود. مشخص شده است که کمتر جایی می تواند این تنوع و تنوع را ببیند.

کارشناس ثبت آثار در ادامه مقاله ارسالی به ایسنا می گوید: در سال های اخیر بیش از 37 نوع محصول که می توان به آن نان نامید در خانه های سنگسری ها توسط بانوان و هنرمندان خلاق سنگسری تولید شده است. برخی از این نوع نان ها علاوه بر غذای پر کردن شکم اعضای خانواده، به عنوان درمان بیماری، پیشگیری از بیماری، رفع گرسنگی در سال های قحطی، نان آیینی که ریشه در باورهای عامیانه داشت، نذورات و صدقه نیز استفاده می شد. سازمان ها و امثال آن

در دهه‌های اخیر به دلیل تولید نان‌های ماشینی که می‌توان آن‌ها را صنعتی نامید، نان‌های سنتی به فراموشی سپرده شده و بسیاری از آن‌ها تنها در خاطرات قدیمی‌ها یا سنت‌گرایان باقی مانده است. فقر تغذیه ای که در برخی از نان های صنعتی وجود دارد و به ناچار با آن مواجه هستیم، ما را به شناسایی، مطالعه، معرفی برای تکثیر و تعمیم مصرف نان های سنتی و مرغوب ایل سنگسری برمی انگیزد.

اگرچه خوشبختانه در سال های اخیر توجه مردم به مصرف غذاهای سنتی ارگانیک و مرغوب معطوف شده است، بنابراین اهمیت دادن بیشتر به این موضوع باعث توجه بیشتر مردم و احیای سنت های دیرینه می شود.

سنگسر نام مکان و سرزمینی وسیع در دامنه جنوبی البرز است که گروهی از آریایی‌ها در آن زندگی می‌کردند و در طول تاریخ این سرزمین نام‌های زیادی به خود گرفته است.

ایل سنگسری طایفه ای است به جای مانده از قبایل پرتو سکایی که در دامنه جنوبی البرز به دامداری می پرداختند. قلمرو کوچ ایل سنگسر بخش هایی از استان های خراسان جنوبی، رضوی، خراسان شمالی، گلستان، مازندران، سمنان، تهران، قم و مرکزی را در بر می گیرد و عشایر در فصول سال در این استان ها زندگی می کنند.

امروزه تنها تعداد معدودی از خانواده ها و زنان هنرمند دلبسته به هنر و فرهنگ تاریخی ایل سنگسر در منازل یا ییلاقی خود نان تولید می کنند. در دهه‌های اخیر به دلیل تولید نان‌های ماشینی که می‌توان آن‌ها را صنعتی نامید، نان‌های سنتی به فراموشی سپرده شده و بسیاری از آن‌ها تنها در خاطرات قدیمی‌ها یا سنت‌گرایان باقی مانده است.

انواع نان سنتی سنگسری

در طبقه بندی اولیه نان های سنگسری، با توجه به روش تولید، نان های سنتی سنگسری را می توان به سه دسته تقسیم کرد:

ج: نان های تنوری
ب: نان های پخته شده
ج: یک ظرف نان

ابتدا نان های تنوری:

این نوع نان در فر روی زمین پخته می شود و اکثر نان هایی که روزانه مصرف می شود به این ترتیب درست می شود.

در این طرز تهیه نان ابتدا خمیر تمام شده را تقریباً به همان اندازه و به صورت چانه های هم اندازه برش می زنند که به آن «بوناک» می گویند. سپس بعد از اینکه خمیر کمی استراحت کرد روی تخته و به کمک وردنه پهن می کنیم. برای ایجاد طرح و همچنین ایجاد سوراخ هایی برای خارج شدن بخار از پخت نان، از وسیله ای به نام نون آجین، روی سطح خمیر رول شده سوراخ ایجاد می کنند و پس از افزودن مواد افزودنی لازم، او را می گذارند. وارونه روی بالش «نون بند». سپس هنرمند نانوا بالش پارچه ای را که روی آن نان پهن شده بود به داخل تنور برد و به دیواره تنور زد به طوری که نان از پشت به دیواره تنور چسبید. بعد از چند دقیقه زیر نظر نانوا نان گرد آماده و برشته می شود. نان پخته شده را با انبر مخصوص به نام «ماچه» از دیواره تنور جدا کرده و از فر خارج می کنند.

در تهیه دسته بعدی نان از تخته و وردنه استفاده نمی شود بلکه قسمت پایین خمیر توسط دست استاد نانوا باز می شود و سپس بدون استفاده از کوسن به دیواره فر ثابت می شود. (میله ناهار) با کشیدن میخ دست روی آن و خمیر به ضخامت دلخواه و لازم درست می شود.

از انواع این نان ها می توان به پنجکش، چپ پتین، پیازی، شط فاطر و … اشاره کرد.

دوم، نان های “کالوایی” یا کره ای:

این نوع نان نوعی نان غلیظ است که در فر یا مستقیماً زیر ذغال داغ قرار می گیرد و یا ظرف فلزی یا سنگی مانع از تماس مستقیم زغال ها با سطح نان می شود. طرز تهیه به این صورت است که ابتدا یک صفحه صاف و تمیز را در کوره ای پر از ذغال داغ قرار می دهند. پس از گرم شدن صفحه سنگی (سرا) خمیر را به صورت ریش کلفت یا لوله کلفت روی آن می گذارند و سپس با ظرف فلزی مانند ساج یا لگن به فاصله دلخواه می پوشانند. سپس ظرف را با ذغال داغ پر می کنند و کاملاً می پوشانند. بعد از چند دقیقه نان پف کرده، کاملا پخته و آماده مصرف می شود.

در صورتی که ذغال های داغ مستقیماً روی خمیر قرار می گیرند، پس از پخت نان، زغال و خاکستر چسبیده به نان را باید با پارچه ای تمیز کرد.

از انواع این نان ها می توان به «کائلو نون»، «دراز کیلا»، «عرصه نون»، «سرنون»، «قورما لای»، «دو دیم کیلا» و … اشاره کرد.

سوم، نان تابه ای:

این دسته از نان ها بیشتر در خانه در تابه تهیه می شود و معمولاً شامل انواع نان های شیرین و چرب می شود. گولش نانی است که در تابه پخته می شود. ماهیتابه یا «لیالاقو» وسیله ای برای سرخ کردن نان و غذا است.

نان های سنتی سنگسری به سه دسته تقسیم می شوند:

اول نان های مصرف عمومی
دوم نان با مصارف دارویی
سوم نان های با مصرف موضوعی

به عنوان نمونه هایی از نان های سنتی سنگسر می توان به عناوین زیر اشاره کرد:

پاک کننده ناخن: نان نیمه حجیم شبیه بربر که معمولاً بیضی شکل است و اثر ناخن نانوا را نشان می دهد. برای تهیه این نان نیازی به «تخته» و «مرزا» برای پهن کردن خمیر ندارید. پنجه های نانوای ماهر و باتجربه ته خمیر را باز می کنند و با دو دست خمیر باز شده را روی دستانش حرکت می دهند و داخل فر می گذارند و به دیواره فر می چسبانند.

چاپتین: نان پیتای گرد، نازک و پهنی که چانه خمیر آن به کمک «تخته» و «مرزا» پهن و صاف می شود. خمیر پهن شده روی دست و دست نانوا به عرض و ضخامت دلخواه می رسد. سپس روی بالش گرد یا «نون» انداخته و سپس به دیواره کوره می بندند.

کائلو: کلوا از دو کلمه کال به معنی اجاق و وا به معنای باز تشکیل شده است و به طور کلی به معنای اجاق باز است. همانطور که از نامش پیداست نوعی نان تنوری است و بیشتر در بیابان و در مواقع اضطراری تولید می شد. سینی با ذغال داغ آماده می شود و خمیر پف کرده را به صورت چانه ای حجیم در وسط زغال های سوخته قرار می دهند و با دقت با زغال می پوشانند. بعد از ده دقیقه آتش خاموش می شود و نان پخته شده خارج می شود. خاکستر و زغال سنگ را با یک پارچه تمیز از نان جدا می کنند.

دراز کیلا: بعد از شستن، یک سنگ بلند، پهن و نازک را در توده ای از زغال قرار دهید و چانه خمیر رول شده را با محتویات اضافه شده داخل آن که ممکن است متفاوت باشد، در حالت بلند روی سنگ قرار دهید و روی آن را با «تریپ» بپوشانید. . ” یا هر ظرف فلزی. آنها سایر کاربران را می پوشانند. سپس روی ظرف را با زغال داغ می پوشانند تا نان داخل آن بپزد.

انتهای پیام